Las envolturas son recipientes blandos con forma cilíndrica que se usan para contener mezclas de carne embutida, tanto fresca como procesada. Las envolturas pueden ser tripas animales o hechas a medida.
El Grupo Viscofan es el líder mundial de envolturas a medida para la industria cárnica, o también denominadas tripas artificiales debido a que tradicionalmente este tipo de productos ha ido sustituyendo la tripa animal (principalmente intestinos y vejigas) que los procesadores cárnicos utilizan para embutir carne.
El hombre ha estado embutiendo carne en tripa de animales desde la antigüedad, pero las envolturas a medida se originaron a comienzos del siglo XX, donde ante las dificultades para obtener tripa animal, la volatilidad de los precios y los problemas para la industrialización de la producción de embutidos, surgieron alternativas en distintos países en base a diferentes materiales que se pudieran utilizar en la producción de salchichas y otros embutidos como alternativa a la tripa animal. Este cambio supone un salto cualitativo muy significativo para los procesadores cárnicos, alcanzando mayores estándares de calidad, productividad y seguridad alimentaria.
Hoy en día los productores cárnicos tienen un amplio rango de alternativas tecnológicas para la producción de embutidos en función de sus características de producción y producto, combinando una mejor gama de envolturas con importantes ahorros productivos.
El mercado de envolturas tiene un valor estimado de €4.400 millones, y es el procesador cárnico el que decide si quiere utilizar tripas animales (aproximadamente la mitad del mercado) o si prefiere envolturas a medida que a su vez pueden producirse con distintos materiales en función de las características de producción y producto deseados, combinando una mejor gama de envolturas con importantes ahorros productivos. De este modo, cuanto mayor es la exigencia de producción, y la sofisticación de procesadores cárnicos mayor es la tendencia a adoptar envolturas a medida frente a tripas animales.
Aproximadamente un 11-12% del mercado total de envolturas. Son tripas que se elaboran utilizando como materia prima la celulosa natural. Se emplean fundamentalmente para producir salchichas cocidas de manera industrial (salchichas tipo Frankfurt, Viena, hot-dogs).
En la mayoría de los casos, la tripa actúa solamente como un molde de cocción, y generalmente es pelada por el fabricante antes de su venta al consumidor final.
En el proceso productivo, a través de un complejo tratamiento, las moléculas de celulosa se despolimerizan por un proceso de ruptura química y mecánica y posteriormente se vuelven a polimerizar en la forma cilíndrica o tubular que el cliente desea.
Representan alrededor de un 5% del total del mercado de envolturas. Es un envoltorio de celulosa que se refuerza con papel de abacá, lo que dota a la tripa de una elevada resistencia y homogeneidad de calibre. La tripa de fibrosa se utiliza principalmente para embutidos de gran calibre y loncheados como mortadelas, jamones, pepperonis, etc.
Con un peso aproximado del 24 al 25% del mercado de envolturas, son tripas que se elaboran usando como materia prima el colágeno. Este colágeno proviene de pieles de ganado vacuno y porcino, que mediante un complejo tratamiento se adecuan para su procesamiento posterior y formación de la tripa.
Se puede clasificar en dos tipos principales: colágeno de pequeño calibre (ej. salchichas frescas, bratwurst, etc.) y colágeno de gran calibre (ej. salami, bierwurst, etc.). La diferencia principal entre ambos tipos de colágeno está en el espesor de la pared de la tripa y en el tratamiento que sufre el colágeno en el proceso, para poder resistir unas condiciones más o menos duras de embutición y de peso del embutido.
Aproximadamente el 11-12% del mercado. Las envolturas plásticas utilizan como materia prima diferentes polímeros plásticos que proporcionan propiedades de barrera, resistencia mecánica, termoencogimiento, termorresistencia, etc. dependiendo de las necesidades de la aplicación del producto.
Este mercado ha demostrado a lo largo de su historia que está positivamente correlacionado con la población y su crecimiento, con la evolución de los hábitos alimenticios de dicha población y con la propia sofisticación de los procesadores cárnicos que pueden decidir usar tripas o envolturas a medida en su proceso productivo. Estos factores están detrás del crecimiento entre el 2% y el 5% que en media histórica tiene el mercado de envolturas.
En 2017 el mercado de envolturas ha vuelto a mostrar un ritmo de crecimiento en línea con la media histórica gracias a la recuperación de los volúmenes en Latinoamérica, y la solidez del mercado asiático y europeo, que contrasta con la debilidad del mercado en Estados Unidos.
Este contexto de mercado ha convivido con un entorno de divisas muy volátil, especialmente en la segunda mitad del año, destacando la depreciación del dólar estadounidense frente al €.
El mundo crece en términos de población a una tasa media anual del 1% según la FAO, quien espera que la población alcance los 7.700 millones de personas en 2020, 300 millones más que en la actualidad.
Las áreas emergentes son el motor de crecimiento poblacional, en este sentido, el conjunto formado por Asia, África y Latinoamérica aportan más 90% del crecimiento anual de la población mundial.
Mayor masa poblacional liderada por las áreas emergentes, y que sostenidamente van aumentando su importancia sobre el total. En 2017 más de un 83% de la población se encuentra en estas áreas.
Una población que crece en términos de riqueza, en este sentido, el FMI estima un crecimiento del 4% anual en el PIB per cápita hasta 2020, para un mundo desigual, con las áreas emergentes situándose por debajo los 10 mil US$ que marcan la media mundial del PIB per cápita en 2017.
En el mundo actual la mayor necesidad y demanda de carne es un hecho, según la FAO las perspectivas de crecimiento para el mercado de la carne siguen siendo sólidas. En términos globales, se estima que la demanda mundial de carne crece a un ritmo sostenido del 2% anual.
Por regiones, en Europa y USA, los mayores productores cárnicos en el siglo XX, el crecimiento del consumo se ha moderado. Sin embargo, son las áreas emergentes las que han liderado este crecimiento global.
Crecimiento sustentado en la globalización en los hábitos alimenticios, el aumento del poder adquisitivo de las clases medias, y el crecimiento de la población en las ciudades, impulsado también por la migración de las áreas rurales a las áreas urbanas. En este sentido, actualmente aproximadamente el 54% de la población se concentra en núcleos urbanos, porcentaje que se espera aumente hasta el 56% en 2020 según estimaciones de la FAO.
Durante los últimos años, las exigencias del consumidor han evolucionado significativamente. El acceso a la información y la diversidad de la oferta ha permitido que el consumidor disfrute de más alternativas para la adquisición de embutidos, y por tanto también exija más atributos, entre los que destacan la seguridad alimentaria y la conveniencia.
Pero a su vez, los procesadores cárnicos necesitan una mayor personalización y flexibilidad para adecuarse a los nuevos gustos y al dinamismo del entorno, que incluye la volatilidad de los costes de los input de producción, el incremento del coste de la mano de obra, la exigencia en el binomio calidad/precio impuesto por las cadenas de distribución, el desarrollo regulatorio, la propia globalización y tamaño de las compañías procesadoras de carne, que hace cada vez más necesario producir más rápidamente, con estabilidad en sus parámetros de calidad, buscando una mayor automatización y un menor “waste” productivo.
En este sentido, el desarrollo de envolturas a medida ha demostrado ser un gran aliado para ser competitivo, especialmente en las regiones de Europa y Norteamérica, donde el uso de envoltura está más extendido, con un importe per cápita cercano al 1€ por persona y año, frente al 0,5€ de Latam, y el 0,1€ en Asia.
En 2017 el Grupo Viscofan ha seguido reforzando su posición de liderazgo por ingresos mientras ha avanzado en la mejora de propuesta de valor y posicionamiento en el mercado. La amplia oferta geográfica, tecnológica y de producto ha permitido este comportamiento, características que implican ser “The Casing Company”, el líder mundial de envolturas, con una cuota estimada de mercado por encima del 16% y en el entorno del 32% en el segmento de las envolturas a medida.
Viscofan cuenta con la mayor presencia productiva y comercial del mercado. Con sede en Navarra (España) y 17 centros productivos repartidos entre España, Alemania, Bélgica, República Checa, Serbia, Estados Unidos, México, Brasil, Uruguay y China.
Los productos se distribuyen a más de 100 países de todo el mundo, con una extensa red de distribuidores, agentes y oficinas comerciales propias en España, Alemania, Bélgica, República Checa, Serbia, Reino Unido, Francia, Rusia, Estados Unidos, México, Canadá, Brasil, Costa Rica, Tailandia y China
La diversificación tecnológica permite ofrecer al mercado una solución global, siendo el único en la industria con tecnología propietaria en las principales tecnologías disponibles: celulósica, fibrosa, plástico y colágeno.
Esta diversidad tecnológica permite al Grupo Viscofan ofrecer un extenso portfolio de productos adecuado a las distintas necesidades de los clientes ayudándoles a su vez a desarrollar la gama de productos. En este sentido, en 2017 cerca del 55% de las ventas de envolturas se dieron en clientes que compran productos de las cuatro tecnologías principales.
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